Сырье и технология

Плоды или ягоды сразу же после сбора перемыть, измельчить и из полученной массы - мезги - выжать сок. При этом во избежание окисления соков нужно пользоваться только деревянной, стеклянной или эмалированной посудой. Не следует пользоваться бочками, изготовленными из смолистых пород, или такими, в которых ранее хранились соленья.

Если вы хотите приготовить вино из ягод, содержащих много пектиновых веществ (например, черной смородины), мезгу необходимо сбраживать: под действием образующегося спирта пектины осаждаются и мезга легко отжимается. Для брожения добавляют воду - около половины объема мезги и сахар - 100г на 1000г мезги.

После того, как вы отжали сок, мезгу необходимо залить водой в количестве, приблизительно равном количеству отжатого сока, размешать и оставить на трое суток. Первый сок в это время хранится в прохладном месте. Этот сок содержит кислоты больше, а сахара меньше, чем необходимо для приготовления хорошего вина с устойчивой крепостью.

Поэтому для снижения кислотности его разбавляют вторым, полученным при заливке мезги водой, или же соком из некислых плодов. Смешанный сок сливают в подготовленную емкость и добавляют сахар. Нормы добавления воды и сахара указаны в таблице. Следует учесть, что вначале добавляется около половины всего количества сахара, чтобы не ослабить брожение. Очень хорошее вино получается при использовании меда и сахара (общее количество то же).

Приготовленная для брожения смесь сока с водой и сахаром (медом) называется суслом. Суслом заполняют бутыль на 3,/4 емкости, поскольку при бурном брожении оно пенится и вытекает. Через 7-10 дней, когда часть сахара в сусле выбродится, добавляют вторую порцию сахара (меда).

Норма добавления в соки воды и сахара при изготовлении плодово-ягодных вин в домашних условиях

Плоды и ягоды

На 1 литр сока

Вода, мл

Сахар, г

Барбарис *

500-1000

400-500

Брусника

1000-1500

400-500

Вишня

500-1000

300-400

Виноград *

500-1000

400-500

Груша

1000

400-500

Земляника садовая

500

300-400

Клубника лесная

500

300-400

Калина *

500-1000

400-500

Крыжовник *

500-1000

400-500

Малина и ежевика *

500-1000

400-500

Облепиха *

500

300-400

Сливы

500-1000

300-400

Смородина черная *

1000

400-500

Смородина красная

500

400

Смородина белая

500

300-400

Шиповник

1000-1500

400-500

Черноплодная рябина *

1000-1500

400

Яблоки

500-1000

300-400

Вина из плодов и ягод, отмеченных звездочкой, показали себя наиболее стойкими при хранении. Плотно закрывать сосуды с бродящим суслом нельзя, так как образующийся углекислый газ, не имея выхода наружу, может разорвать бочку или сосуд.

Лучше всего закрыть сосуд ватой: углекислота свободно уходит, а попадающие из воздуха микроорганизмы задерживаются в ватной "пробке".

После второй заправки сусла сахаром или медом бутыль или бочку надо закрывать бродильным шпунтом. Устройство шпунта очень простое. В чистой, ошпаренной кипятком пробке просверливают отверстие такого же диаметра, как резиновая (аптечная) или стеклянная П-образная трубка. В отверстие вставляют трубку - и бродильный шпунт готов.

Им закрывают горлышко бутыли или отверстие бочки. Наружный конец трубки опускают в стакан с водой или банку емкостью 200 или 500мл. Место соединения пробки с трубкой и краями сосуда необходимо залить воском, парафином, а проще - пластилином. Воздух попасть в сосуд не может, а углекислота, пока идет брожение, будет все время выходить по трубке через воду в виде пузырьков. Такое устройство называется водяным запором.

Практикой установлено, что вино получается лучшего качества при умеренном брожении, равномерной температуре 15-20 и частом проветривании помещения от образовавшейся углекислоты.

При нормальных условиях бурное брожение сусла продолжается 10-15 дней, затем процесс замедляется и переходит в тихое брожение, которое продолжается еще 15-20 дней. При замедленном брожении сусла весь период брожения может продолжаться до 1,5-2 месяца. В тех случаях, когда процесс брожения в общем протекает медленно и незаметно, его следует усилить. Для этого используют специальную закваску, полученную на диких плодово-ягодных или культурных винных дрожжах.

Винные дрожжи можно приготовить следующим образом: 150-200г изюма или винограда помещают в бутылку, добавляют 50-60г сахара и наливают кипяченую воду на три четверти объема. Затем бутылку закрывают ватной пробкой и ставят в теплое место. Через 3-4 дня закваска готова, и ее выливают в сусло.

Свежие дрожжи, особенно винные, более энергично сбраживают сахар и способны выдерживать накопление спирта в вине до 16-17 градусов и даже до 18-19 градусов. В виноделии лучше использовать винные дрожжи. Хлебными и пивными дрожжами пользоваться не рекомендуется, так как они ухудшают вкус вина.

Вина, которые получаются путем выбраживания всего сахара в сусле, называют сухими. Кислотность таких вин должна быть не более 0,7-0,8%. При повышении кислотности сухие вина получаются слишком резким и неприятными на вкус. Для понижения кислотности очень кислые соки смешивают (купажируют) со слабокислыми. Вино из сильно разбавленных соков получается малоэкстрактивным - пустым. При купажировании соков снижается кислотность без ущерба для экстрактивности вина.

При накоплении в соке 14-17 градусов спирта брожение заканчивается и выделение углекислого газа прекращается. Дрожжи и другие примеси под влиянием данной концентрации спирта выпадают в осадок, даже если в сусле имеется сахар. Перебродившее молодое вино начинает осветляться, образуя на дне сосуда или бочки плотный осадок.

После полного осветления молодое вино надо сразу же слить с осадка, так как осадок начинает быстро разлагаться и портить вкус и запах вина. Сливают вино с осадка в чистые бутылки или бочки той же емкости при помощи резинового шланга (спорона), чтобы осадок не попал в чистое вино.

Сосуды с перелитым вином на день или сутки закрывают ватной пробкой, а затем наглухо закупоривают настоящими пробками и заливают воском, парафином или замазывают пластилином. Выдерживают молодое вино в прохладном месте при температуре 7-10 градусов. Неустойчивые, слабоградусные вина надо хранить при еще более низкой температуре.

Для улучшения вкусовых качеств молодого, но кислого вина можно добавить 50-100г сахара из расчета на 1л вина. Подслащенное вино выдерживают в прохладном месте (погребе, подвале) еще 3-4 месяца.

Несколько старинных рецептов

Вино из плодов шиповника

Шиповник - 2000г (свежие плоды), сахар - 3000г, вода - 7000мл. В подготовленную воду помещают очищенные от чашелистиков плодоножек, промытые и слегка надрезанные с двух сторон плоды шиповника (2000г). В отдельной посуде готовят сахарный сироп (сахар - 3000г, вода - 7000мл), который процеживают через ткань, охлаждают и вливают в посуду с шиповником.

Покрывают бутыль пергаментной бумагой и оставляют для брожения при постоянной температуре, не переставляя на другое место. По мере оседания ягод на дно посуды определяют готовность вина. Готовое вино процеживают, разливают в бутылки и хранят в прохладное место.

Вино из плодов шиповника очень богато витамином С. Чем больше напиток будет выдерживаться, тем он лучше. Шиповник, с которого уже слита жидкая часть, можно снова заливать таким же количеством сиропа, как и в первый раз, но менее сладким.

Вино из крыжовника

Ягоды (8000г) раздавливают деревянным пестиком или с помощью пресса, ставят на 4 дня в прохладное место. Полученный сок ставят на отстаивание. В полученную мезгу добавляют 2000мл воды и снова прессуют, таким образом получают дополнительный сок.

Подготовленный бочонок ополаскивают ромом или коньяком (250мл) и постепенно заполняют его соком (1200мл) и дополнительным соком (1200мл), добавляют сахар (4000г) Каждые 3-4 дня в процессе брожения необходимо добавлять по 100мл сильно охлажденной воды, пока не прекратится брожение (3-4 мес), после чего бочку закрывают водяным запором с отводной трубкой. Через 9 месяцев вино разливают в бутылки.

Вино с тонким ароматом

Земляника садовая - 250г, черная смородина - 250г, малина - 250г, яблоки ранние - 250г, красная смородина - 250г, груши ранние - 250г, крыжовник - 250г, черешня - 250г, слива - 250г, водка - 2000мл.

Это вино готовится постепенно - по времени созревания ягод и фруктов. Подбирается посуда емкостью 5000мл с плотно закрывающейся пробкой. Садовую землянику перебирают, моют, высыпают в посуду и заливают 200мл водки, малину подготавливают так же, как и садовую землянику. Закладывают 250г к садовой землянике.

Красную и черную смородину, крыжовник моют, очищают от плодоножек, по отдельности все разминают и постепенно добавляют в садовую малину и землянику на каждые 250г ягод по 200мл водки.

Из черешен, вишен, слив перед закладкой в подготовленную массу удаляют косточки. Яблоки, груши моют, удаляют семенную коробочку, нарезают мелкими кусочками и добавляют в созревающий ягодный ассортимент из расчета на 250г готовых яблок и груш по 200мл водки.

Подготовленную массу выдерживают для созревания до ноября-декабря. Затем массу процеживают и заливают в бутылки, закупоривают и хранят в прохладном месте.

Старосветское вино

В бутыль емкостью 10 л насыпают подготовленный махровый крыжовник, оставляя 15 см свободного места до горлышка бутыли. Крыжовник заливают водкой настолько, чтобы она покрывала поверхность ягод. Дают созреть 4 месяца.

Затем 500г ржаного хлеба нарезают на куски и каждый кусочек покрывают густым сиропом или медом. Подготовленный хлеб подсушивают на сите и закладывают в бутыль. Содержимое созревает еще 4 месяца в темном месте, при этом надо следить, чтобы не было бурного брожения. Через 4 месяца содержимое сливают в бутылки и закрывают.

Наливки

Высококачественные наливки получаются из черной смородины, вишен, малины, красной смородины, брусники, слив и рябины, которую собирают и используют после первых морозов. Наливка созревает в комнате при температуре 18-24 градусов в течение 2-3 месяцев, обычно ее ставят на окно. Наливка из зрелых ягод созревает быстрее. Для приготовления наливки используют 40-градусную водку натуральную.

В стеклянную бутыль всыпают чистые и зрелые ягоды или фрукты и наливают водку из расчета на 1/3 больше, чем ягод или фруктов. Горлышко бутыли закрывают тканью, завязывают шпагатом и ставят на окно, расположенное на солнечной стороне. Через 3-4 суток содержимое бутыли встряхивают.

Через 2-3 месяца наливку процеживают, фильтруя через вату. Приготовленная наливка имеет повышенную крепость, поэтому в нее добавляют воду из расчета 1/4 часть воды от общей жидкой массы наливки. В наливку, разведенную водой, на 1000г добавляют 120г сахара в виде сиропа. Для приготовления сиропа надо такое количество воды, чтобы сахар мог в нем раствориться.

Наливка ассорти

В посуду закладывают вишни, черную смородину, малину и наливают 40-градусную водку, чтобы она покрывала ягоды, накрывают посуду пергаментной бумагой, делают в ней проколы вилкой и ставят в духовой шкаф при температуре 150 градусов. Ягоды должны упреть и изменить цвет, а вишни стать мягкими и отставать от косточек при малейшем надавливании. В наливку добавляют сахар из расчета 120г на 1000г ягод. Эта наливка готовится за сутки.

Наливка из лепестков роз

Наполняют бутыль лепестками роз, заливают водкой до горлышка и выдерживают до тех пор, пока наливка не приобретет темно-янтарный цвет. Сок сливают, не отжимая лепестки, сахар добавляют по вкусу.

Абрикосовка

Абрикосы моют, удаляют косточки и нарезают маленькими кубиками, тщательно измельчают, выдавливают сок. На 250 мл сока берут 350 мл водки, перемешивают и ставят на 30 дней в прохладное место для созревания, затем процеживают, разливают в бутылки и закрывают пробками.

Вишневка старосветская

Подготовленные вишни разминают вместе с косточками, закладывают в бутыль и выдерживают в течение 3 дней для созревания. Затем добавляют 400 мл водки на 1000 г вишен, 1,5 г корицы, 1 г мускатного ореха, 250 г сахара-песка, все смешивают и ставят на 8 дней в теплое место. Когда наливка станет прозрачной, ее сливают, процеживают, по желанию добавляют густой сладкий сироп, хорошо размешивают и разливают в бутылки.

Наливка рябиновая

Наберите самой спелой рябины, положите на противень и доведите в духовом шкафу при небольшой температуре до такого состояния, чтобы ягоды стали только мягкими, но не пересушите. Зазыпьте рябиной 2/3 бутыли, залейте бутыль водкой доверху. Эта наливка должна стоять, пока не примет темно-янтарный цвет, тогда можно слить и подсластить, как обычно.

Спотыкач из орехов

Зеленые грецкие орехи (500г) разрезают каждый на 4 части, заливают 800 мл водки и настаивают 30 дней на солнце. Затем смесь процеживают и растворяют в ней 400 г сахара-песка, добавляют 20 вишневых косточек, 3 штуки гвоздики и 0,5 г корицы, тщательно все размешивают и настаивают еще 7 дней, ежедневно взбалтывая массу, чтобы полностью растворился сахар. Затем процеживают и разливают в бутылки.

Спотыкач

В 500 мл водки настаивают 5 г корицы, 10 г мускатного ореха, 5 г гвоздики, 5 г шафрана, 20 г ванили на протяжении двух недель, ежедневно взбалтывая. Затем настойку процеживают и варят с 300 г сахара, фильтруют через ткань.

Когда-то были водки...

Как можно очистить обычную водку или питьевой спирт от часто имеющихся у них неприятных запахов? Сделать это нетрудно, в особенности если у вас есть дача или садовый участок.

Возьмите несколько сухих березовых поленьев и сложите из них костер. Когда уголья дойдут до самой высокой температуры и уже рассыпятся, совком переложите их в глиняный горшок, сдуйте как можно чище всю золу и плотно закройте горшок крышкой, чтобы уголья потухли.

Затем выньте их из горшка, еще раз обдуйте, остудите и истолките, но не слишком мелко. Положите истолченные уголья в бутыль из расчета примерно 50г на 1л и залейте водкой или спиртом. В течение следующих трех недель каждый день встряхивайте бутыль 3-4 раза.

Затем дайте водке постоять еще неделю, но уже не встряхивайте. После этого водку профильтруйте, перелейте в чистую бутыль, положите в нее очень тщательно перебранный и как можно более крупный изюм 30-40г на 1л и 3-4г фиалкого корня, мелко изрезанного на кусочки.

Дайте водке постоять еще 12 дней и снова профильтруйте. Готовый напиток должен быть полностью лишен посторонних запахов и привкусов. Только учтите, что если вы будете настаивать спирт, а после разбавлять его, то обязательно пользуйтесь кипяченой холодной водой, иначе смесь замутится и побелеет.

Далее можете по желанию придать водке более всего приятный для вас цвет. Табличка цветов и соответствующих им растений очень проста: синюю водку настаивают на васильках, желтую - на шафране, зеленую - на мяте, красную - на чернике, фиолетовую - на семенах подсолнечника, коричневую - на скорлупе кедровых орехов.

Густоту и насыщенность оттенка вы можете по собственному вкусу варьировать в зависимости от количества растений и времени настоя.

Водка белая московская старинная.

40г имбиря, 40г калгана, 40г шалфея, 40г мяты, 40г аниса залить 1л спирта и настоять в течение 18 дней. Затем добавить в настой 1,5л холодной сырой воды и перегнать через дистилляционный аппарат. Если вы вместо спирта использовали водку, ее можно не разбавлять водой.

Водка старинная ерофеич

35г мяты, 35г аниса, 35г крупно истолченных померанцевых орешков залить 1л очищенной на березовых угольях водки и поставить на 12 дней в теплое место. Водку можно употреблять и не сливая гущу, но гущу можно использовать еще раз, залив половиной порцией водки и поставив в тепло на месяц.

Водка с миндальным запахом

Возьмите самые молодые побеги рябинового дерева, очистите их от кожицы и белые стебельки как можно мельче нарежьте кусочками. Эти кусочки залейте самым простым вином, желательно белым крепким, в соотношении объемов 1:4 (1 часть побегов и 4 вина) и перегоните через дистилляционный аппарат. Если миндальный запах вам покажется слаб, положите еще побегов по своему вкусу и снова перегоните.

Водка тминная скороспелая

350-400г тмина залейте 1л воды и перегоните через дистилляционный аппарат. Полученная тминная вода может храниться при низкой температуре в холодильнике или на леднике в погребе несколько месяцев. Когда потребуется тминная водка, совсем чуть-чуть подсластите, влейте ее в водку по вкусу, и напиток готов.

Ореховая водка

Зеленые грецкие орехи (10 штук), снятые во второй половине июня, нарезают пластинками, заливают 500мл спирта и в бутылку емкостью 1000мл кладут сахар. Затем, чтобы заполнить полностью бутылку, доливают воду, закрывают и ставят на солнце на 2 месяца. Массу фильтруют через полотно и хранят на холоде.

Ликеры

Общие принципы приготовления ликеров в основном достаточно просты. На 1л спирта возьмите от 400 до 600г воды и от 800 до 1100г сахара. Сначала положите сахар в воду, несколько раз доведите до кипения, как можно тщательнее снимите накипь и немного остудите Затем заправьте спирт выбранным вами наполнителем.

В слегка остывший, но еще горячий сироп, постепенно его помешивая, медленно влейте заправленный спирт. Дайте постоять 10-20 минут, потом процедите состав через воронку с угольным фильтром, устройство которого довольно простое. Ликер налейте в бутыль, закупорьте и поставьте в теплое место на несколько недель.

Затем осторожно, чтобы не взболтать осадок, который, возможно, появится, перелейте в чистые бутылки, хорошо закупорьте и храните в темном прохладном месте.

Ликер с ванилью

На 3л спирта положите 4-5г ванили, 4-5г хорошо вымытой, но не толченой корицы и 3 гвоздики. Добавьте 600-700г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 500-700г воды и 2-2,5кг сахара.

Лимонный или апельсиновый ликер

Срежьте самую верхнюю лимонную или апельсиновую цедру, если свежую, то 70-100г, если сухую, то вдвое меньше, залейте литром спирта и 600-700г холодной отстоявшейся кипяченой воды, поставьте недели на три в теплое место, затем смешайте с сиропом.

Ликер малиновый

Самые свежие, спелые и чисто вымытые ягоды разотрите, отожмите в холстяном мешке и дайте соку стечь полностью. 500-700г этого сока смешайте с 1000-1200г сахара, по вашему вкусу, три раза доведите до кипения и полностью снимите накипь. Сироп остудите, влейте в него 1л спирта, далее процеживайте, настаивайте и разливайте.

Пиво

Домашнее пиво

В бочонок влейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную чайную ложку соли и два часа кипятите на медленном огне.

Затем добавьте 6 стаканов хмеля и варите еще минут 20. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и только затем закупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению.

Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

Английское пиво

Возьмите 3-3,5кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько часов после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу.

Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65 градусов. Хорошо размешайте, дайте постоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте оставшиеся в котле зерна 12 л воды.

температурой 72 градуса и через 2 часа слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной, и слейте через полтора часа. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведрах теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая.

Через 2 часа, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стакана дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой, и через 2 недели получите готовое пиво.

Подбор напитков к блюдам

В начале обеда или ужина к разнообразным закускам подают напитки, возбуждающие аппетит. Обычно это водка или горькие настойки, которые потребители, понимающие толк в напитках, никогда не выпивают более одной-двух рюмок.

Коньяк можно употреблять к холодным рыбным закускам - шпротам, сардинам, кальмарам и др.

К острым салатам, мясным закускам - отварному языку, мясному ассорти, ветчине - хороша рюмка крепкого (но не десертного) красного или белого вермута. Несмотря на некоторую сладость, присущую этому напитку, его своеобразный аромат, горьковатый привкус, запах полыни, хинной корки и гвоздики хорошо гармонируют со вкусом многих закусок.

К закускам из раков или крабов, салатам из крабов, к разнообразным бутербродам, сыру, горячим сосискам, сарделькам, горячей отварной ветчине хорошо подавать пиво. К пиву подают также соленые сухарики, кусочки вяленой и копченой воблы, горох.

К мидиям или креветкам наиболее подходят легкие белые вина мягкого вкуса и тонкого аромата без резкой кислотности или полусухое шампанское.

К первым блюдам рекомендуют крепкие виноградные вина - мадеру, портвейн, херес: к супам-пюре и бульонам - херес и мадеру; к солянке мясной сборной или рыбной жидкой - коньяк, не более 25-30г.

К горячим рыбным блюдам - рыбе паровой, отварной, к рыбным кнелям и жареной рыбе рекомендуют белые сухие виноградные вина, рислинги.

Ко вторым мясным блюдам - бифштексу, филе, лангету, антрекоту, эскалопу, разнообразным натуральным и панированным котлетам, шницелю, ромштексу, жареной говядине, баранине, свинине, телятине, а также к блюдам, приготовленным из печени, почек, мозгов, рекомендуются красные сухие вина, подогретые до 20 градусов.

К домашней птице и дичи рекомендуются менее экстрактивные и терпкие красные столовые вина. К цыплятам и мелкой дичи, к натуральным или фаршированным котлетам из филе птицы и дичи, как правило, предлагается полусухое шампанское.

К сладким блюдам - шарлоткам, пудингам, воздушному пирогу (суфле), гурьевской каше, блинчикам с вареньем, яблокам в тесте, компотам, желе, муссам, кремам, самбукам предлагают десертные мускаты и токаи.

К фруктам, мороженому, пломбиру, парфе рекомендуют сладкие сорта шампанского.

К шампанскому, поданному к столу вне обеда или ужина, подают различные сыры (швейцарский, советский, рокфор), а также сухое печенье, пирожные, торты, сладости, конфеты, фрукты, орехи, фисташки, жареный соленый миндаль.

Шампанское (несладкое) по своим качествам и аромату относится к тем редким винам, которые могут сопутствовать различным по вкусу блюдам (но, конечно, не острым закускам). этот напиток рекомендуют к праздничному ужину или обеду - вместо других вин. В конце обеда или ужина подают черный кофе, к нему - рюмку коньяка или ликера. К коньяку подают нарезанный тонкими ломтиками лимон с сахарной пудрой и холодную воду со льдом.

Это полезно знать

  • Где и когда впервые начали изготовлять виноградное вино, точно не известно. Больше распространена версия, что виноделие возникло в одной из стран на юге Каспийского моря. Оттуда оно будто бы распространилось по всему Нижнему Ефрату и другим восточным странам. Из Сирии виноград попал в Малую Азию, затем на Балканский полуостров. По другой версии, виноградную лозу завезли в Грецию в 10 в. до нашей эры финикийские купцы. В Древнем Египте виноград культивировался уже во времена пирамид (3 - 2-е тысячелетие до нашей эра). Из Греции виноделие перекочевало в Рим и подвластную ему Галлию, а в 15-18 вв. широко распространилось в таких европейских странах, как Испания, Португалия, Франция, Венгрия. На Кавказ и в Крым виноградная лоза скорее всего завезена греческими колонистами, основавшими еще в начале эллинской истории в Северном и Западном Причерноморье свои колонии, такие, например, как Херсон, Ольвия, Боспор.

  • На территории расселения восточных славян первыми заниматься виноделием начали, видимо, украинцы Закарпатья. В Киевской Руси виноградное вино не имело широкого распространения. Привозилось оно из Византии для обмена на рабов, пушнину, кожи, мед, воск на внутренний восточнославянский рынок, главным образом в города Киев, Полоцк, Новгород, Смоленск, Туров.

  • Человек столкнулся с брожением и использовал его для приготовления алкогольных напитков тогда, когда собирательство было одним из главных источников добывания пищи. Технология была до предела проста: наполни любую емкость ягодным, древесным или плодовым соком - и через несколько дней способный опьянять напиток готов к употреблению. В некоторых климатических условиях процесс брожения завершается на удивление быстро. Желтоватое вино африканских пангве, изготовляемое в Африке и в наше время, образуется буквально в течении одной тропической ночи. Не было в те давние времена недостатка и в сырье. Индейцы делали вино даже из кактусов, древнее вино "пульке", которое под названием "октли" знали еще ацтеки, получали из агавы, а бушмены и нгуни коса - из меда диких пчел.

  • Смертность от сердечно-сосудистых заболеваний во Франции ниже, чем в Германии и Англии. Французские врачи объясняют это тем, что французы ежедневно пьют вино. Медицинская статистика показывает, что ежедневное потребление до 250 граммов сухого вина (20-30 граммов чистого алкоголя) снижает вероятность инфаркта на сорок процентов. Но превышение этой дозы, напротив, вредит. А английские медики показали, что то же средство служит профилактикой от простуды.

  • Основными элементами, подвергающимися вкусовой оценке, являются спиртуозность вина, кислотность вина, сладость вина, терпкость вина и экстрактивность вина. Оценивая каждый из указанных элементов, дегустатор определяет, насколько он гармонирует с остальными, и отмечает, когда какой-либо из этих элементов чувствуется в отдельности. Сладкий вкус воспринимается кончиком языка, кислый - боковой и нижней поверхностью языка. По десятибальной шкале оценки качества вина для оценки вкуса вина отводятся 5 баллов: баллом 5 характеризуется весьма гармоничный тонкий вкус, баллом 4 - вкус гармоничный, соответствующий типу и возрасту вина, баллом 3,5 - вкус достаточно гармоничный, но мало соответствующий типу вина, баллом 3,0 - негармоничный грубый вкус без посторонних привкусов, баллом 2,5 - простой вкус с посторонними привкусами, баллом 2,0 - вино с посторонним вкусом, баллом 1,5 - вино с испорченным вкусом, больное.

  • В наше время уже нельзя с точностью установить, когда и где был открыт процесс перегонки, позволяющий получать более крепкие алкогольные напитки. Имеются сведения, что туземцы Молуккских островов путем перегонки переброженного сока, а если быть точнее, пальмового вина, получали коньяк, а мегинакане острова Борнео гнали из риса водку, называемую насси. А кочевники изготовляли водку из молока: у монголов - араки, архи, у киргизов - арака, у бурятов - тарасун. О молочной водке - прозрачной, дважды перегнанной жидкости - в Западной Европе узнали в 1253г. от миссионеров, сообщавших из Центральной Азии о жизни местных племен. Однако словом "арака" называли не одну только молочную водку. В Индии арака - любой хмельной напиток, в Египте - водка из пальмового сока, в Туркестане - из ячменя, в Персии - из изюма, в Ширазе - из фиников.

  • Не исключено, что получение спирта было случайным открытием, сопутствовавшим поиску пресловутого филосовского камня, при помощи которого несколько поколений алхимиков страстно мечтали найти способ превращения простых металлов в благородное золото, а так же исцелять все болезни и возвращать молодость. В длительных и изнуряющих поисках субстанции, вызывающей опьянение, им удалось путем дистилляции выделить из вина искомое, по их представлению, его душой, духом (по-латыни spiritus). Так возникло название выделенного впервые спирта.

  • С эпохи перехода к земледелию технология приготовления пива была известна многим европейским народам. Вначале пиво отличалось от того, которое мы знаем сегодня. Варили его без хмеля - он относительно поздно стал использоваться в пивоварении. Употребление этого сегодня столь необходимого компонента, если судить по упоминанию его в 1079г. аббатисой Рунертсбергского монастыря Гильдегардой, началось где-то в середине 11в. Первоначально пивоварение в основном имело домашний характер. Приготовление его не требовало сложного и дорогого оборудования: тренога, корчага с узким горлом и дугообразными ручками, бочка (дежа) - вот и все необходимые для этого приспособления, используемые многими народами. В анологичных корчагах с шершавыми стенками - имбизах - варили пиво зулусы. Корчажное пиво использовалось крестьянами для своих личных нужд, его пили преимущественно по большим праздникам, при заключении различных сделок, встрече с родственниками и гостями. Зажиточная шляхта имела винокурни (бровары), значительная часть продукции которых поступала в продажу, обычно оптовую. Средневековое пиво было мутным, и его обычно пили через длинные трубочки, отклоняясь на довольно значительное расстояние от стола.

  • В наши дни такой вид винной тары, как бурдюк, редок и экзотичен. Его легче увидеть в кино, чем в жизни. Тем не менее, если верить фольклору и письменным памятникам старины, сосуды для вина, сделанные из козьего меха и вообще из кожи, в свое время не были чем-то из ряда вон выходящим. Историки сообщили, правда, и об истинно экзотическом мехе. Для одного из торжеств, устроенных при Птоломее Филадельфе (он правил в 285-246гг. до н.э.), вином наполнили мех, сшитый из пантерьих шкур. Скольких точно, не указано. Зато указаны размеры полученного сосуда: в переводе на привычные нам единицы измерения - это около семи метров в обхвате и около 12 в длину... Обычно же мехи и бурдюки делали из шкур коз и овец. Предназначались они главным образом для транспортировки вина и вмещали до 60 литров вина. Более крупные сосуды такого типа делали из шкур буйволов и быков. Интересно, что с древних мехов мех - волосяной покров, шерсть с подшерстком - не удаляли. Они служили дополнительным природным фильтром. Готовя мех, шкуру выворачивали мехом вовнутрь, снаружи кожу натирали солью, а изнутри пропитывали пригорелым дегтем. Вино, побывавшее в таком необычном для нас сосуде приобретало дополнительные тона в букете. Сейчас "дымный оттенок" встречается в некоторых сортах кахетинских вин. Но это уже не от пропитанного подгоревшим дегтем меха, а из естественным путем образовавшихся при брожении сусла сложных смесей ароматических соединений. Слово "бурдюк" - тюркского происхождения. Во Франции кожаные мешки для перевозки вина назывались "бутье". Отсюда, как полагают, идет слово "бутыль".

Далее...

Обновлено (03.11.2013 12:35)